“酱酒是陈的香”，酱香酒为什么越存越好喝？
文章发布于：2024-02-27 14:29:38
俗话说：“姜是老的辣，酒是陈的香”，我们常常用来做比喻一些人与事，而在白酒的见解里，多数人也都认为酒是越陈越好。一方面，反映了大众对白酒产品品质判断的一个重要标准，那就是储存年份；另一方面，也揭示了一个普遍存在的客观现象，即白酒风味会随着储存时间发生变化。
为什么陈年的老酒要比新酿的白酒更香？一坛酱香酒在时间的打磨下又出现了怎样的变化？
酱酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，也叫“陈化”。中国白酒属于蒸馏酒，刚经发酵、蒸馏而得到的新酒，一般具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等气味，必须经过一段时间的储藏。
贮存过程酒体发生了哪些变化？
酱酒中含有多种有机酸，在储存过程中与酒中的醇类结合，产生一种叫“酯”的新物质。由于酯类是白酒中重要的呈香呈味物质，人们通常把这种“酯化反应”称之为“生香反应”。在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调。
酱酒的主要成分是酒精和水，约占总体积的98%，且它们都是极性分子，有很强的缔合能力。随着贮存时间的增长，酒精分子和水分子缔合成大分子团，酒精分子自由度减少，刺激性减弱。科学测定，酒精浓度53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，酒体也愈加稳定，从而减轻酒的辛辣味，使口感柔和适口，酒度高而不烈，提升酒的品质。0
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所有白酒都会越“陈”越好吗？
从生产工艺上讲，液态法或固液法白酒，存放久了没有什么意义，因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑，不会出现纯粮食白酒越存越香的情况，只是时间储存久了，酒精会水解，度数降低，产生口感更柔和的错觉。
越陈越香的酒，必须是纯酿固态发酵的酱香酒。这样的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物并发挥他们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。
